図書館日記

BAGEL&BAGELのレシピでベーグルリベンジ

粉250グラムで4個。
やはりこれぐらいのボリュームが必要なんですね（前回は8分割）。
これでもかー、というくらいふくらむふくらむ。さすがベーグル屋のベーグルレシピ。
しかも表面のしわも比較的少なかったー。でもツルッツルにはほど遠い‥‥。

むっちりベーグルにするには最強力粉を使うのもポイントなのかも。
この日は気温が高かったので、油断したら若干過発酵気味な感じ。
しかも成形に時間がかかって、大きさのばらつきが。気温が高くなる季節、成形は迅速にやらないとだめですね。

少しのイーストでリュスティック

久しぶりの手捏ねパン。
少しのイーストでゆっくり発酵パンより、リュスティック。
サラダにトッピングするフライドオニオンを混ぜ込みました。表面のフライドオニオンが焦げちゃってますね。

久しぶりに手捏ねしたせいか、手順であたふた。
焼く前にクープを入れ忘れました。あ、そうそう、準強力粉（フランスパン用粉）を切らしてるのに気づかなくて、強力粉に薄力粉を2割ブレンドしたりもしました。そのせいかリュスティックっぽくない、むっちりクラムなパンになりました。

少しのイーストでカンパーニュ

久しぶりにみかさんの本でくるみパンでも焼こうと思ったら、粉がなかった‥‥。フランスパン用粉はあったんですけど、強力粉を切らしてました。最近『少しのイーストで』のハードなパンばかり焼いていたからなくなっていることに気がつかなかったんですね。
ということで、いつも通り少しのイーストでゆっくり発酵パンのパン。カンパーニュです。何となく分割して成形して、という作業が面倒な気分だったもので、分割の必要のないものに。焼き上がりはずいぶん縦にのびました。もっちもちのクラムにクラストが香ばしい。
そういえば著者はカンパーニュだけの本も出してますね。どれか１種類のパンでも満足いくまで極めれたらいいですね。カンパーニュもいいけど、さしずめ私はリュスティックかな。

発酵菓子 ベラベッカ

少しのイーストでゆっくり発酵パンより、発酵菓子　ベラベッカ。

ドライフルーツとくるみのたっぷり入ったリッチなパン。ドライフィグ（いちじく）が家になかったので入れませんでしたが、あればよかったなー。いちじく大好きなので。

本には“クリスマスの時期に食べる”とありますので、クリスマスまで少しずつ食べるシュトーレンとかパネトーネとかのような類いのものなのでしょう。思いっきり時期が外れていますが、ドライフルーツのパンが食べたかったんです。
ドライフルーツたっぷりのパンってやっぱり好きだなー。さっそく、CUOCAでドライフィグ500グラム入を買ってきました。

食パン

少しのイーストでゆっくり発酵パンの食パン。

気泡が入ってしまってちょっとキメが粗くなってしまいましたが、家で食べるパンとしては十分。これくらい軽い気持ちでないとおウチパンは続きません。

少しのイーストのレシピでは初めてバターも牛乳も入ったパンです。ハードパン好きな私でも好きな、ぱりぱりクラストにもっちりクラムです。
これをスライスして大好きな卵サンドに。自分の作ったパンでサンドイッチ、そしてそれを食べる朝食がいちばんの贅沢。

木の実のパン

木の実のパン。（少しのイーストでゆっくり発酵パンより）

くるみ、ピーナッツ、ピーカンナッツをごろごろと入れました（レシピではくるみとアーモンド）。砂糖、油脂が多めなので、ちょっと甘めでふわふわなクラム。最近ハードなパンばかり焼いていたので、こういうパンは久しぶりだな。

そのまま食べてもサンドイッチにしてもおいしいとのことなので、焼きたてをスライスしてゆで卵とほうれん草ソテーをのせた簡単なブランチに。朝（ほぼお昼だったけど）焼きたてのパンを食べられるのも、ゆっくり発酵のおかげですね。

バゲット・エピ

少しのイーストでゆっくり発酵パンより、バゲット・エピ。ちょっと焼き過ぎました‥‥。

中に入れたベーコンを無添加のちょっといいものにしてみたら香りがよく、ベーコンから脂がじゅわ〜っと出てきていい感じのむっちりクラムになりました。クラストはパリッパリ。若干焦げてますが‥‥。コショウ好きなのでガリガリと多めにひいて、ローズマリーも入れてオトナ味。

それにしても形をもうちょっとスマートにしたいものです。先がピッととがってるとかっこいいんだけどな〜。これじゃ「麦の穂」には見えないですよね。

ドライフルーツとナッツのマフィン

基本の生地はA.R.Iのお菓子の提案のレシピから。
レーズンにドライプルーン、オレンジピールにアーモンド。家にあるものを片っ端から入れていっただけだけど、秋っぽい感じになりました。牛乳の代わりに濃く出したミルクティを入れたのでほんのり茶色。あ、シナモンとかスパイスも入れればよかった。
ドライフルーツとナッツ類は相性バツグンですよね。ドライフルーツの甘さがあるから、砂糖は控えめにしました。

この前青山に用事があったとき、A.R.I.に行きました。ここのマフィンでさえちょっと私には甘めかなー。他のお店だともっと甘いけど。上にクランブルがのってたりバニラシュガーをかけてたりするせいかもしれない。でもバターの割合がそんなに多くないから油っぽさが少ないのは好き。柿とか意外なフルーツを使っているのも好き。ゴルゴンゾーラとかの食事系マフィンはおいしかった。こういうのも今度作ってみたいな。

☆　☆　

そういえば私は近所のパン屋さんでよつば発酵バターをゲットしましたが、夏頃からバターが不足しているようです。COUCAに行っても売り切れで、しかもお一人様１個までとか。原油の高騰と何か関係があるのかと思ったけど、どうやら牛乳の消費が落ち込んでいて減産を進めてしまったためバターの生産量も落ちているということでした。これから焼き菓子を作りたくなる時期だというのに、困ったものです。

きなこのフィセル

少しのイーストでゆっくり発酵パンのレシピより、きなこのフィセル。

意外ですけど、パンときなこって合うんですよね。きなこトーストと言うのかな、きなこにハチミツをまぜて練ったペーストをパンに付けて食べるとおいしいんですよ。
このパンには黒蜜が合うそうですが、なかったのでハチミツをつけて食べました。まさにきなこトーストの味。

この両端が細くとがった、ちょっとスタイリッシュなバケット形ははじめてやりました。けっこう憧れてたんですよね〜　きなこが水分を吸うのか、かための生地だったのでほそーくまっすぐに伸ばすのが難しかったです。でも細い部分がかりっと香ばしく、グリッシーニみたいで美味しかったです。

オーバーナイト法での発酵のコツが何となく分かってきました。この日は気温が低めだったので、冷蔵庫に入れる前に40分ほど室温に置いて、翌朝、冷蔵庫から出して発酵の様子を見て、しばらく室温に出して。うちの冷蔵庫ではあまり発酵が進まないので、室温に置く時間をとって発酵を見極めるのがよさそう。
もう生地が気になって寝られない、ということもなさそうです。

オリーブオイルのリュスティック

もちろん少しのイーストでゆっくり発酵パンのレシピです。

リュスティックって分割・成形の手間が少ないのでラクチン。生地を３等分して、チーズ＆ブラックペッパー、くるみ、プレーンの３種類。

オリーブオイルを生地に入れるのではなく発酵後に生地に塗る感じなので、層ができておもしろい形もうまれてます。オリーブオイルが加わることで、表面のヒキが強くなったような気がします。

今回はじめて夜捏ねてオーバーナイト法で発酵させましたが、うちの冷蔵庫の温度が低いのか、結構時間がかかりました。その間、気になって気になって朝から１時間ごとに起きては冷蔵庫を見て‥‥で、眠れませんでした＾＾；